包光潜
酸菜豆腐是我家的传统美食，属于穷人的盛宴。一年当中，能够吃上酸菜豆腐的，大约在腊月或正月里。平时，即便有酸菜，也难得有豆腐。只有到了腊月，家家户户熬糖粑、打豆腐、办年货，人们才想起来犒劳一下终年劳作的自己，吃点油荤，打点牙祭，善待家人。
昔日，我家比较穷，食物非常简单、粗糙，青黄不接时，大凡能吃的，都被祖母和母亲弄回家，充饥，填肚，营养根本是谈不上的，只要不饿肚子就算是万幸了。但是过了腊八，祖母也要叮嘱一番，割三四斤肉，准备过新年。母亲总是趁机切下三分之一，放在瓦钵里腌起来，以便正月里供手艺人，比如箍个火桶、编个簸箕什么的。在祖母的操持下，年豆腐做好以后，便要放在井水里浸泡，每隔几日换一次井水，以确保豆腐不会变质。记忆中，最好的菜肴便是酸菜豆腐，如果能够加点肥肉或多一点猪油，那简直过的是天堂的日子。
酸菜豆腐的制作实在是太简单了。所谓的酸菜，就是每家每户每年下半年都要腌制的咸白菜。我家为了腌白菜，专门在铜陵大缸窑买了一个能装三担水的釉缸——内外都上了釉色，不渗水，保密性很好。这口大缸就放在老屋进门的左边的旮旯里，不显眼，也不占太大的位置。白菜洗净晒干后，要用粗盐进行腌制。腌制白菜的日子，数我最快乐。白菜一层层地加，盐一层层地撒，我打着赤脚在白菜上面欢蹦乱跳地舞蹈，俗称踩白菜。踩白菜可有讲究了，不是什么人都能干的。有的人踩的白菜容易沤烂，颜色发黑，味道发臭，而我踩的白菜通体橙黄，脆而微酸，到了第二年夏天还能够食用。
烧酸菜的豆腐，当然是自家做的。现在有人称这种手工制作的豆腐叫土豆腐，或者叫老豆腐。老豆腐有点烟火气味，整个制作过程仍然保持着几千年前的传统，即小磨研磨，铁锅煮浆，石膏点卤，磐石压榨，手工定型。
我个人认为，豆腐的好坏，不仅在于工艺，还在于豆质和水质。土壤好，豆质就好；水质好，做的豆腐才好吃。我喜欢吃老家麒麟畈的豆腐，特别喜欢祖母亲手做的豆腐。我觉得祖母做的豆腐比淮南八公山豆腐还要好——我年轻时在淮南师专读书，作过两种豆腐的比较。除了情感因素外，当然还跟麒麟井的水质甘甜、豆质上乘有关。不要说八公山的豆腐，即便是邻村的豆腐，也没麒麟畈的好。
用自家的腌菜和豆腐，做出来的酸菜豆腐，味道确实不同凡响——酸辣相济，香气扑鼻，开胃通窍，食欲骤增。就色而言，也是养眼的。有酱色的酸菜叶，橙黄的酸菜茎，多孔的豆腐，艳红的辣椒，青翠的大蒜，清澈的汤汁……这种酸菜豆腐，即便在衣食无虞的今天，仍然是我向往的一道美食。
抑或肠胃自幼适应了这种家传美食，每到年底，遇着酸菜，我便自然而然地到街市买点老豆腐。按照祖母或母亲的烹饪方式，如法炮制。当然，差异还是很大的，那就是如今的酸菜豆腐里增加了许多小时候无法享受的佳肴，如猪肉或牛肉等，而且还是一个随时加热的火锅，不断地添加自己喜欢的食材。每每食后，必有忘形之时，譬如闭目陶醉，甚或舞之蹈之。今日为文，又是一次享受。
