轻轻松松跟阿莲学面点10

煎烙面团。
煎烙的成熟方法应用的应该说最为广泛。大量的出品都来自于煎烙品。从盒子到锅贴，从家常饼到生煎包，从我们的山东煎饼到跨越空间的印度抛饼无一不属于煎烙出品。
很多人都问过我，为什么我烙出来的饼发硬？为什么我烙出来的煎饼发粘？为什么不脆？又为什么不酥？等等问题多了。
现在我们先了解煎烙制品的一些基本知识。一般来说，大部分的煎烙出品，我们使用的饼铛的温度都应该控制在160到200之间。如果饼铛的温度过低，出品需要比较长的时间来成熟，把成品都炕硬或者炕干了，所以一般情况下饼铛的温度不能过低。同样，在大部分的出品里，饼铛的温度也不能太高，太高了，很多的出品都可能外表糊了里面也不熟。有的人又问了，我的温度控制在180度呀，为什么我烙出来的饼还发硬？还有的说，我烙的家常饼冷了就硬，这又是什么原因呢？每天问我的人那么多，我怎么回答的完？我建议，大家有空的时候，也好好用一下脑子，想一想，其实有的问题是很简单的，稍微想想就知道了的。在温度控制得当的时候，烙饼发硬，一般都是面和硬了。在温度控制得当的时候，烙饼发粘，一般就是没烙熟。或者饼坯厚了，或者没加盖。如果是饼坯厚了，烙的时候就盖上饼铛的上盖。烙饼一凉就发硬，建议把面和成特稀的面团，或者使用全烫面来制作烙饼。
好了，既然很多人都问起这个水煎包，今天的煎烙出品就给大家分享水煎包。水煎包一般问的问题就是，我的水煎包怎么没有汤汁？我的水煎包怎么会塌了？这两个问题问的比较尖锐。
一，肉馅的调制
1.肥三瘦七猪肉馅500克
2.浓汤（骨头汤）100克
3.盐2克，味3克，胡1克
4.生抽10克，老抽5克（很多北方师傅不用生抽老抽，只用酱油）
5.白糖5克（可以不放）
6.葱油75克
7.香油20克
8.鸡汁，姜末，葱末都少许
9.搅拌成馅
10.（可以加入各种菜类 ）
二，面皮的制作（会使用老面的用老面制作出来效果更棒）
1.面粉500克，酵母6克，炮打粉5克，加清水合成稍软的面团。
2.醒发一阵子，夏天大约15分钟。冬天放在温暖的地方大约需30分钟。面团有发起的状态就可以操作了。
3.包成小包，在醒发一会儿，观测到面团有发酵了的状态就可以下煎锅了。
4.（为了赶时间，如果省去第二步，那第三步一定要醒到发酵了的状态，不然你的煎包一定是会塔的。）
三，面浆水的调制
1.生粉120克，面粉100克，澄面50克，吉士粉15克
2.色拉油50克，白醋25克
3.清水约8斤搅匀。
四，煎制
1.温度控制在面火90，底火200度
2.下入生坯，看生坯底子微黄了
3.浇入面浆水
4.靠干出锅。
这张图片就是我做的哦

盘丝饼
盘丝饼，有人叫一窝丝，也有人叫一窝酥，也有人叫龙须饼，还有人叫缫丝饼。这个出品对于不会拉面的师傅来说，难度蛮高的哦。要想做成功这个出品，不费一番功夫那真的是牛逼大了。
1.面粉500克
2.盐1.5克(如果做咸的，可以盐量加到4克）
3.鸡蛋1只
4.食用碱1.5克（可以不加）
5.加清水和成手工饺子面的软硬度，醒1个钟
6.溜条，溜到粗细均匀的时候就可以拉面了。就像我溜的下图这个样子就OK了。

7.至少7扣，我这就是7扣的面，如果你拉的扣越多，面条就会越细

8.案板刷油

9.把拉好的面放在刷过油的位置上面，在在面条上刷油，用刀分割成段

10.把它卷起来，中间要放点猪油

11.放入180度的饼铛中煎至两面金黄出锅就OK了！Looking！