【动图教程】柔软土司,百分百出膜拉丝!

2016-07-20  丁小小小黑
温馨提示:食谱步骤详细,配动图,加载需要您的耐心等待


——柔软土司,百分百出膜拉丝 ——

阿涛


小编动态食谱又来啦,一个步骤都不少,比视频更方便,新手也能做出完美拉丝土司哟!(全网首创动态食谱,图片加载需等待)


材料

清水

150g

鸡蛋

1颗
细砂糖50g高筋面粉300g
2g

耐高糖酵母

4g

奶粉

12g

黄油

30g


做法

1.先来一张材料全家福。配方可能会因为面粉的品牌、储存条件不同,需要微调,清水可以留少量,逐步尝试加入。


2.按顺序将以下材料投放至搅拌桶内:清水→鸡蛋→细砂糖→盐→奶粉→高筋面粉→酵母。酵母要埋在面粉中,不要直接接触糖或者盐。酵母是一种单细胞植物,糖是酵母的养分,但过多的糖,会“撑死”酵母,盐可以控制酵母发酵的速度,但直接接触会“杀死”酵母。


3.先1档位搅拌2分钟,让材料充分混合。忘了说了,这个食谱是厨师机版的。小编这次用到的厨师机是牧人王M50S双刀版,300g面粉配方,仅需14分钟就可以出手套膜了。打蛋液、黄油、奶油都是妥妥的快。


4.然后转为2档,搅拌6分钟。
因为搅拌面团的力度较大,机头有轻微晃动是正常的。
牧人王M50S厨师机,搅拌较多面团(例如600g面粉),可以使用长短两根搅拌刀,搅拌效率非常高,小编这个300g面粉的方子,一根长搅拌刀即可。


5.8分钟,已经可以拉出“粗糙薄膜”了,这个状态叫做初步拓展。


6.将黄油埋入面团内。这叫做“后油法”,因为黄油在搅拌过程中会摩擦升温,而温度升高会延缓面团出膜的速度。所以,在面团进入初步拓展阶段时放黄油,相对的出膜速度更快。


7.放入黄油后,2档启动,揉6分钟。


8.一共14分钟,完美出膜,即完全拓展状态,做土司一定要将面团揉至完全拓展才好吃。撑手套膜技巧,在手掌上均匀涂抹黄油,取一小块面团(约30g),从面膜边缘缓慢撑开。可以得到如同橡胶手套一样,富有弹性且透明的薄膜。如果薄膜裂开也不要紧,只要裂口是光滑的,也是完美出膜的标志。


9.面团已经揉好,我们要在一个盆内,滴几滴植物油,然后均匀的涂抹在盆内。这样一会发酵,面团就不会黏住盆子。


10.盖上保鲜膜,准备一次发酵。


11.放入带发酵功能的烤箱,发酵大约40-50分钟,温度不能高于40℃。如果烤箱没有发酵功能,可以用这种方法:将烤箱预热到100度,然后关闭,待烤箱温度稍微下降后,放入面团发酵,这种方法利用的是烤箱内的余温,但注意温度不能太高,否则会杀死酵母,甚至直接把面团烤熟,可以在烤箱内放入一碗开水,补充内部的湿度。


12.面团在一边发酵,我们将桌面撒上高筋面粉,防止接下来的操作黏手黏桌。


13.与步骤10相比,可以看出,经过一次发酵,面团的体积增大2倍。用手指沾少许高筋面粉,向面团中心戳一个洞。指洞不回缩,也不塌陷,就是发酵刚刚好了。如果指洞回缩收拢了,说明发酵不足,如果指洞塌陷漏气,说明发酵过度了。发酵不足可以继续发酵,发酵过度那就把面团丢了吧..丢了吧..了吧..吧..


14.先给面团称重,因为一会要分割,小编这个面团大约是600g


15.发现一个大气泡,正确的做法不是用手戳破,而是用剪刀剪破,后续排气操作时,出现气泡,也是这样处理。


16.将600g面团等分成三分,就是200g一个面团啦


17.将分割好的面团,盖上保鲜膜,静置15分钟排气松弛,因为一会要整形,如果面团保持饱满的状态,弹性过大较难操作。


18.用擀面杖,将面团,从中间向两端撑开,记住是“从中间向两端撑开”,不要从两头来回擀,会将面筋撑破。


19.如动图所示,将撑开的面团,从1/3处,向内折,并捏紧收口。


20.如图,用掌心将面团压平


21.再用擀面杖,从中间向两端,将面团撑的更长


22.从上至下,将面团卷起,并捏紧收口


23.3个小面团,按18-22步骤完成后,放入450g土司盒中,推荐使用三能金波土司盒,导热均匀,不沾模。


24.放入烤箱,用发酵功能进行二次发酵,温度不要高于40℃,时间大约1小时以内。


25.二次发酵体积膨胀大约1-2倍后,在表面轻轻刷上少许全蛋液


26.放入烤箱,不盖盖子,用上下火170度,烤40分钟。这里要注意的是,不同的烤箱,使用的温度和时间是有偏差的,自己要注意观察土司的膨胀高度和上色状态,如果上色较深,但担心没有烤透,可以在表面加盖锡纸。


27.出炉后,要立刻脱模,放在烤架上晾凉,如果闷在烤箱或者模具里,面包会吸潮收腰。
小贴士
关于保存:面包完全冷却后,用袋子扎紧常温保存,保质期大约为两天。较低的温度,会导致淀粉加速老化,所以将面包放入冰箱冷藏室保存,是错误的方法。但是面包可以放在冷冻室保存,完全冷冻后,淀粉的老化速度会降低,保质期较长,冷冻的面包拿出来后,用微波炉加热食用。

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