融合冷菜11款做法ι?

红油花树鸡

主料：

茶花鸡半只600克.

    配料：  

青瓜0.5克，果仁0.3克，小米辣0.3克。 

    调料：  

盐0.1克，糖0.2克，鸡粉0.1克，辣椒酱0.6克，红油0.4克，花生酱0.4克，香醋0.3克，酱油0.4克。

    做法：  

1、水中放入花椒、葱、姜、八角、米酒，烧开。

2、将鸡泡入，40分钟后捞出定型，去骨斩条装盘。

味型：

鲜香麻辣，鸡肉爽滑，回味浓厚。

盆景泡椒乌鸡爪

原料：

乌鸡爪去骨300克。

调料：

野山椒15克，盐10克，清水2500克，鸡粉8克，东古白醋20克，白糖5克，花雕酒10克，香叶5片。

做法：

1、乌鸡爪放入开水锅中，加入花雕酒5克汆水2分钟后，放入冰水中激10分钟，捞出备用。

2、净锅上火把野山椒15克、盐10克、清水2500克、鸡粉8克、东古白醋20克、白糖5克、花雕酒5克、香叶5片烧开后，倒入盆中即成泡椒汁完全放凉备用。

3、把鸡爪放入泡椒汁中，放入冰箱保鲜柜1小时即可，点缀装盘。

特点：

脆嫩爽口，辣而不燥。

手撕辣香杏鲍菇

原料：

杏鲍菇250克，鲜小茴香15克，小泰椒2个，色拉油1500克，约耗100克。

调料：

盐3克，鸡粉4克，白糖2克，麻辣两相好8克，吸油纸2张。

做法：

1、杏鲍菇去头，去根用竹签划开手撕成像韭菜叶大小的细丝。

2、杏鲍菇丝放到盆里，用盐3克、鸡粉4克、白糖2克、麻辣两相好8克、拌均匀腌5分钟，沾干水分。

3、净锅上火放入色拉油1500克，烧至6层热放入杏鲍菇丝、炸至金黄色捞出，放在吸油纸上吸干余油，用鲜小茴香苗、小泰椒点缀装盘即可。

特色：

辣香可口，色泽金黄。

传统大刀牛肉

原料：

牛腱肉生400克。

调料：

盐6克，鸡粉8克，老抽5克，生抽8克，甜面酱4克，水3000克，花雕酒10克，香砂3克，豆蔻2克，香叶8片，八角2个，花椒3克，葱姜各5克。

做法：

1、牛腱清水冲洗干净后，放在水锅中汆水3分钟洗净备用。

2、盐6克、鸡粉8克、老抽5克、生抽8克、甜面酱4克、水3000克、花雕酒10克、香砂3克、豆蔻2克、香叶8片、八角2个、花椒3克、葱姜各5克放到一个卤锅中，小火烧开，把牛腱放入锅中文火卤1小时后，关火焖30分钟。

3、捞出放凉改刀点缀装盘即可。

特点：

咸鲜飘香，软烂。

五香扎蹄

材料：

主料：

蹄髈一只

辅料：

葱段40克、姜片20克、红葱头30克、纱布一块、麻绳

调料：

冰糖50克、生抽60克、老抽60克、鸡粉10克、桂皮10克、八角10克、香叶10克

做法：

1、把整只的新鲜蹄髈去骨；

2、把水烧开后放入去骨蹄髈，沸水烫后刮去浮皮，拔去毛洗净；

3、趁热将老抽抹在蹄髈上，等10 分钟；

4、将纱布裹住蹄髈，将蹄髈揉成圆柱形后用麻绳扎紧定型；

5、净水中放入姜、葱段、红葱头、桂皮、八角、香叶、冰糖、生抽、老抽；

6、将扎好的蹄髈放入调好味的汤水中小火焖煮一个半小时至两个小时；

7、将煮好冷却后的扎蹄放入冰箱冷藏室，冷藏三个小时后即可切片食用。

关键：

1、带有肉皮的蹄髈一定要等凉透后再切片，这样猪皮会有非常有弹性的口感；

2、扎蹄髈也可以在蹄髈生的时候就扎，但是卤了以后再扎会让肉质更入味更香。

特色：

五香扎蹄虽然已经有了一百多年的历史，要制作正宗的扎蹄，其工序可谓是兴师动众，一点不能有简化。

花费了时间和功夫之后，等待炖好的扎提慢慢冷却的时光总是如此漫长，打开纱布切片的时候就能闻到浓浓的香料味，十分入味。

藤椒脆肚

材料：

主料：

石斑鱼肚西芹

辅料：

青红椒圈、野山椒碎、红小米辣节、藤椒

调料：

姜葱汁、盐冷鸡汤、盐、辣鲜露、酱油、藤椒油

做法：

1、先把石斑鱼肚纳盆加姜葱汁和盐腌渍3小时，再下到沸水锅里烫至断生，捞入冰水盆里过凉后，再倒出来用干净的毛巾搌干水分。

2、取冷鸡汤、盐、辣鲜露、酱油、青红椒圈、野山椒碎和藤椒油先调成藤椒味汁，然后放入石斑鱼肚浸泡入味待用。

3、削去西芹的外皮，再片成薄片，放冰水盆里浸泡一会儿再捞出来，沥水后放盘里垫底，另把泡入味的石斑鱼肚摆在上面，最后点缀红小米辣节、芹菜叶和藤椒，即成。

鸡汁银耳青瓜盏

材料：

原料：

青瓜1根，银耳50克，菊花瓣、藏红花各1克。

调料：

鸡汁20克，橄榄油适量。

制作：

1、青瓜洗净，去囊，斜切段，摆盘待用。

2、银耳发好，洗净，蒸熟，用鸡汁、橄榄油拌匀，塞进青瓜内，放上藏红花点缀，旁边撒上菊花瓣即可。

捞汁海鲜三宝

材料：

主料：

蛏子60g，鲜鱿60g，扇贝肉60g

辅料：

西葫芦丝150g

调料：

海鲜捞汁120g、米醋40g，纯净水60g，青芥辣6g

制作：

1、主料处理干净、飞水、冲凉。

2、海鲜捞汁、水、清香米醋按照2:1:0.3的比例调汁。

3、西葫芦丝垫底装盘、浇汁。

食材挑选技巧：

海鲜要突出新鲜，保证菜品口感，青芥辣依据口感酌量。

香椿豆腐

原料：

豆腐，香椿苗，盐，香葱末，香油，胡椒粉。

制法：

将豆腐碾成泥，加盐、胡椒粉、香油、香葱末、香椿苗碎拌匀，造型，装盘，点缀香椿苗即可。

点评：

制法简单，口感清香，卖相可喜，生机盎然。

骨稣鲫鱼

材料：

主料：

鲫鱼2条（约1.2斤），葱花100克  。

调料：

蒜蓉辣酱150克，海鲜酱100克，蚝油20克，美极鲜25克，胡椒粉5克，黄酒100克，水8斤，以上调料调匀即可（除蒜蓉辣椒酱）。

做法：

1、将鲫鱼杀好，洗干净，背上开刀，然后入油锅炸致骨稣。

2、将蒜蓉辣椒酱煸香，加入汁水烧浓，将渣捞掉，然后放入炸好的鲫鱼，将鲫鱼稍微烧下入味（不要烧太软），捞出控干水份，摆在盘里。

3、然后将汁收浓，放点明油，均匀的浇在鲫鱼上，撒葱花和白芝麻即可。

吮指营养大核桃

材料：

主料：

纸皮核桃300克 。

调料：

味达美酱油150克，东古一品鲜15克，糖10克，纯净水150克，全部调匀即可。

做法：

1、将核桃剥开一点，不要全部散开，方便入味，然后飞水，冲凉，控干水份。

2、锅内放入事先准备好的汁水，烧开，把飞好水的核桃放进去，小火烧10分钟。

3、出锅后泡20分钟，捞出，如图装盘即可。