【原】2021.5.1 菜谱 | 老北京酱牛肉的正确做法，好吃入味酱香浓郁，一人2斤不够吃！

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最近有很多暖粉跟暖暖留言说，电视节目和咱们公众号的菜谱不是同步更新。👇

在此，暖暖要跟大家说明下：

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酱牛肉，吃着醇香味浓，肥而不腻，瘦而不柴是很多人都爱的一道下酒菜。今天，我们大厨就来教暖粉们如何在家自制地道的老北京酱牛肉。

制作这道酱牛肉有3个关键点“一腌、二砸、三炒”。

第一个就是腌制牛肉，牛肉的选择最好选牛腱子肉，这部分的牛肉它的口感更佳的美味；腌制的时候添加的配料主要有葱姜、干黄酱、料酒等。

第二步就是砸牛肉，焯煮牛肉的过程中需要凉水下锅然后煮制时要砸牛肉，去除血水以及腥膻味。

第三步就是炒制香料，让这道酱牛肉更加的香浓关键点，就是炒制过程中大厨加入了一款“神秘调料”。

想知道炒料的“秘密武器”是什么吗？赶紧往下跟着大厨学习这道老北京酱牛肉的做法吧！

酱熟后的牛肉放在冰箱里什么时候想吃，随便切一盘就是一道硬菜。酱牛肉配上蘸料下酒吃，不咸不腻，酱香醇厚，越嚼越有味哦~

2021.5.1菜谱

| 老北京酱牛肉 |

| 老北京蒸带鱼 |

| 玫瑰花生酪 |

老北京酱牛肉

牛腱子肉/玉桂粉/干黄酱/葱姜/料酒

香叶/大料/小茴香/豆蔻/花椒/白芷

盐/冰糖/老抽/桂皮/酱油

腌制：将牛腱子肉顺着纹路划开便于入味，加入玉桂粉、干黄酱（牛肉与黄酱比例1斤：2两）、葱姜、料酒以及适量盐，腌制48小时（腌制4-5小时时需抓揉一次）。

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 大厨窍门

腌制48小时的牛肉需要清洗下，可以让牛肉吃着口感更好。。

焯煮：锅中放入凉水，下入清洗好的牛肉放入葱姜去除异味，中火砸肉直至锅中牛肉不出血沫，焯煮10分钟左右。

秘制卤料：锅中倒入水放入冰糖，将冰糖炒至酱油色倒入水，放入油、葱姜、香叶、大料、小茴香、豆蔻、花椒、白芷以及桂皮翻炒一会，然后加入15克盐、3勺酱油以及20克黄酱。

最后：将卤料和牛肉放入高压锅中，中小火压制20分钟，然后焖制2个小时即可出锅切块。

老北京蒸带鱼

带鱼/葱姜/生抽/老抽/糖/盐

料酒/香油/大料/黄花/木耳/油

鸡蛋/淀粉/面粉

食材处理：用刀贴着带鱼的骨头平刀剔除鱼刺，带鱼改刀切成4公分长段。

腌制：切好的带鱼放入花椒水、料酒、香油以及适量盐抓揉腌制一会。

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 大厨窍门

花椒事先用开水浸泡15分钟，利用花椒水去除带鱼的腥味。

万能软炸糊：放入碗中打2个鸡蛋、加入10克淀粉以及5克面粉，搅拌均匀后再加入少许油。

炸制：带鱼先用厨房纸吸掉表面水分，挂上面糊放入6成油温的热锅中，炸制定型后先捞出再回锅复炸一次。

焯水：锅中烧水，放入黄花菜、木耳加入适量盐、料酒以及糖进行焯水。

万能蒸碗汁：碗中加入带鱼铺上黄花菜和木耳、葱姜、盐、适量糖以及2个大料；另起一碗加入适量水、2勺生抽、1勺老抽、料酒将料汁倒入盛有带鱼的碗中。

最后：带鱼放入蒸锅中蒸制10-15分钟即可出锅。

 玫瑰花生酪

花生/ 糯米 / 桂花 / 玫瑰花

食材处理：花生事先用开水烫2次，糯米用水浸泡1小时。

榨制：暖暖严选破壁机中加入200克花生、50克糯米加入适量水按下“豆浆模式”键即可。

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最后：10分钟后倒出花生糯米酱，加入适量白糖、干玫瑰花以及糖桂花即可。（具体视频步骤可查看昨天头条哦~）

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