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50斤卤水卤10斤肉都倒了，卤肉和水、料的比例一定要记住。 这么多的卤水卤这么点肉纯粹是不想干了，一天的房租100多块钱，最起码得卖个三四千块钱，生意不好别怪顾客。自己先看看卤的这个东西是个什么，连这三个比例都掌握不了，一会料多了，一会水多了，一会肉多了。赶紧把下面说的比例死记硬背下来。 ·一、香料与卤水的比例保持在2%到2.5%之间，也就是100斤的卤汤要放2到2.5斤的香料。根据配料一定要把握精准了，料少了根本没什么香味，料多了苦药味很重。  ·二、卤水与食材的比例最好在60%到80%之间，也就是100斤的卤水放60斤的肉或80斤的肉。肉如果太少了就相当于汤在空烧，空烧就引起汤发黑，香味散失，相反肉多了食材就入味的不均匀。  ·三、特别的重要，最后的成与败全在于这一点，就是卤水与盐的比例一定要掌握在3%到4%之间，也就是100斤的卤水放3斤到4斤的盐。盐可是百味之王，如果少了之后所有的香料都没用。 我是程霄，这几个比例一定要死死的记住了。点赞收藏，持续关注更多卤味知识。 |
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