3.锅内放入百搭酱100克炒匀,放入羊柳片快速翻炒均匀,盛出摆盘即可。另外与传统小火炒酱不同的是我用大火铲酱(我用大火铲酱是凭借着40年扎实基本功,初入行的师傅建议用小火铲,不易煳锅),原本近2小时的熬制过程,我用30分钟就能铲好,味道更浓香且久放不坏;制作 锅内倒入色拉油,烧至八成热时放入干葱蓉、蒜蓉,大火炒至金黄色,再放入海米碎、辣椒碎煸香,用鸡粉、砂糖、盐、生抽调味,大火不停推铲30分钟炒匀、炒香即可。
微头条闯天下走四方的4款复合酱汁,轻松做出大师味道。【醉蟹酱汁】【酸甜辣汁】【香菇小炒酱】【红烧酱汁】酱汁是餐馆锁定食客口胃的“秘密武器”,尤其在竞争激烈的今天,酱汁的优势决定着菜肴的口味。制作 :锅内倒入葱油,烧至四成热时,放入干葱碎煸香,加入小米辣、香菇丁小火炒至香菇干香,再加入海鲜酱、煲仔酱、排骨酱、蒜蓉辣酱、辣妹子酱煸炒,用孜然碎、咖喱粉、鸡粉、盐调味,最后放入熟白芝麻拌匀即可。
菜例:石锅鲽鱼。制作压锅菜,必不可少的是压锅酱。锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入蒜末煸香,倒入香辣牛肉酱、辣椒酱、白糖,中火炒香,倒入清水700克,小火熬至浓稠,最后放入剩余的用料调匀即可。2.锅内倒入色拉油40克烧热,放入葱段爆香,加入咖喱酱40克煸炒,放入牛腩,烹花雕酒20克,倒入鸡汤800克,大火烧开,煮10分钟,再放入山药、青红椒15克、圆葱角20克,小火煨8分钟,待汤汁浓郁后,淋葱油8克,快速翻炒均匀即可。
野菌酱。A料(李锦记排骨酱酱480克,海鲜酱、柱侯酱、沙茶酱各200克),美极鲜酱油、鸡汁各20克,干葱葱碎、蒜容各30克,花生油60克。此款酱汁可以做鱼类、鸡类、排骨类,下面以排骨酱烧松蘑排骨为例,简单介绍其用法:2.锅内倒入熟猪油30克烧热,放入葱段、姜片各10克煸炒,放入腌制的酸菜120克炒香,加酸菜汁100克,倒入骨汤烧沸,放入猪小肠、猪肺、腊肠,用柠檬汁20克、白胡椒粉1克、盐2克、鸡粉3克调味,小火煮6分钟即可。
沙嗲酱、小炒酱……制作 锅内倒入葱油,烧至四成热时,放入干葱碎煸香,加入小米辣、香菇丁小火炒至香菇干香,再加入海鲜酱、煲仔酱、排骨酱、蒜蓉辣酱、辣妹子酱煸炒,用孜然碎、咖喱粉、鸡粉、盐调味,最后放入熟白芝麻拌匀即可。用料 干葱蓉、姜蓉、花生酱、五香粉各25克,沙姜蓉、南姜蓉各50克,白腐乳、红腐乳各90克,磨豉酱、叉烧酱、芝麻酱各65克,沙姜粉40克,花雕酒125克,柱侯酱380克,白胡椒粉15克,色拉油200克。
饭店后厨必备五种酱,煲仔酱、榄豉酱...学会后你也能露手绝活。用料:干葱蓉、姜蓉、花生酱、五香粉各25克,沙姜蓉、南姜蓉各50克,白腐乳、红腐乳各90克,磨豉酱、又烧酱、芝麻酱各65克,沙姜粉40克,花雕酒125克,柱侯酱380克,白胡椒粉15克,色拉油200克。制作:锅内倒入色拉油烧热,放入干葱蓉、姜蓉、南姜蓉煸香,,再放入剩余用料,小火炒10分钟即可。2.锅内倒入色拉油烧热,放入干葱蓉、蒜蓉炒香,放入剩余的用料,小炒8分钟即可。
个性 在炒制豆豉酱时,我加入了蒜米,突出了蒜香和豉香味。3. 锅留底油烧热,下入蒜米、豆豉碎小火炒香,再放入蚝油、磨豉酱、排骨酱小火炒香,加入剩余调料炒匀,离火自然晾凉即可。2. 锅内倒入菜子油 20 克,倒入蒜片 10 克炝锅,放入五花肉片 50 克煸香,下入青杭椒段 20 克、红杭椒段 10 克炒至微软,放入笋片、香菇片,放入鲜辣麻虾酱 80 克、骨头汤 40 克烧开,勾薄芡,倒入豆腐块,翻炒均匀,淋明油 5 克出锅装盘即可。
已经试做了的秋冬实用酱汁,拿去酱爆、小炒……3.锅内底留油烧热,放入葱花、蒜片各5克爆出香味,加入面酱40克,烹料酒15克,下入鸡丁翻炒50秒,出锅前滴入芝麻油10克,再放入蚕豆、桃仁翻炒均匀即可。2.锅内倒入色拉油40克烧热,放入葱段爆香,加入咖喱酱40克煸炒,放入牛腩,烹花雕酒20克,倒入鸡汤800克,大火烧开,煮10分钟,再放入山药、青红椒15克、圆葱角20克,小火煨8分钟,待汤汁浓郁后,淋葱油8克,快速翻炒均匀即可。
3.锅内留底油烧热,放入香柠青芥末酱打散,离火,放入海白虾裹匀酱汁,再用红薯丝裹匀虾球,摆盘即可。2.锅内放入色拉油烧热,放入红葱碎、圆葱碎、香葱白碎煸香,放入咸蛋黄碎炒出末,再加入沙律酱、海胆炒香,用糖粉、鸡粉、盐、柠檬汁调味即可。3. 锅内倒入蒜油,烧至七成热时,放入生蒜蓉炒香,再放入炒好的粉、熟蒜蓉、蚝油、黄油、白糖、盐拌匀即可。菜例:麻辣鲜蒜蓉酱铁板开边虾打开QQ浏览器,查看高清大图。
菜例:双葱石锅鸡打开QQ浏览器,查看高清大图。3.锅内底留油烧热,放入葱花、蒜片各5克爆出香味,加入面酱40克,烹料酒15克,下入鸡丁翻炒50秒,出锅前滴入芝麻油10克,再放入蚕豆、桃仁翻炒均匀即可。2.锅内倒入色拉油40克烧热,放入葱段爆香,加入咖喱酱40克煸炒,放入牛腩,烹花雕酒20克,倒入鸡汤800克,大火烧开,煮10分钟,再放入山药、青红椒15克、圆葱角20克,小火煨8分钟,待汤汁浓郁后,淋葱油8克,快速翻炒均匀即可。
香菇粒230克,干葱头碎、孜然碎各110克,小米辣碎、咖喱粉各25克,鸡粉、盐各15克,熟白芝麻40克,海鲜酱、煲仔酱、排骨酱、蒜蓉辣酱、辣妹子酱各50克,葱油800克。锅入葱油烧至四成热,下入干葱碎煸香,加入小米辣、香菇丁小火炒至香菇干香,再加入海鲜酱、煲仔酱、排骨酱、蒜蓉辣酱、辣妹子酱煸炒,用孜然碎、咖喱粉、鸡粉、盐调味,最后放入熟白芝麻拌匀即可。菜例:五彩京酱鱼丝打开看点快报,查看高清大图。
A料(家乐鲜露150克,李锦记叉烧酱480克,美乐香辣酱720克,花雕酒4800克,海天柱侯酱3千克,海天海鲜酱4千克,磨豉酱860克,蒜泥料很多酒店都在做,传统做法是生蒜蓉和炸蒜蓉按照1:1的比例混合,而我们却将生蒜蓉和炸蒜蓉比例调整为7:3,这样做好的蒜蓉酱蒜香味更加突出。锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入冰花梅酱、海鲜酱、蚝油、泰国鸡酱、蒜蓉辣酱煸炒均匀,再倒入除老陈醋之外的用料烧开,最后放入老陈醋调匀即可。
香辣牛蛙很多酒店都在做,我们的配方相对复杂一些,但是辣味非常有层次感,因为它是用泡红灯笼椒、泡姜、鲜花椒、泡小米辣、鲜小米辣辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱、糍粑辣椒共同炒制而成的,做好的菜肴色泽红润亮,香辣开胃。用料 泡红灯笼椒2 桶(含汁水共计1.5 千克),干辣椒、泡姜各1千克,鲜花椒2 袋(共计700克),新鲜小米辣1.5千克,泡小米辣1袋( 含汁水重800克)混合油2千克,A料(辣妹子酱200克,海南黄灯笼辣椒酱400克)。
应用 制作面酱蒸鱼腩、面酱蒸五花肉,也可以用来烧制其他荤类原料。用料 色拉油500克,干葱头蓉、蒜蓉各400克,美极鲜味汁、海天生抽各150克,味粉200克,香料水1千克,冰糖水750克,A料(李锦记柱侯酱、海鲜酱、沙嗲酱、叉烧酱各720克,老干妈豆豉油辣椒420克,白胡椒粉50克,李锦记芝麻酱240克,顶好花生酱700克,广合玫瑰腐乳、广合腐乳、广味源磨豉酱各330克,辣妹子酱200克,保卫尔牛肉汁500克,李锦记沙茶酱600克)。
石锅酱香鸭酱香味浓符合大众口味。石锅酱香鸭。这道菜我们的主料酱香鸭都是在中央厨房批量生产后,在店里进行简单加热即可上桌,走菜非常快,鸭块酱香味浓,很符合大众口味。2、加自制香辣酱3千克,排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、芝麻酱、花生酱各800克,厨邦鸡粉300克,厨邦蚝油600克,纯净水17.5千克,小火烧制入味。(4)取烤烫的石锅,将烧好的莲藕垫底,再把烧好的鸭块连汤汁一起装入石锅,撒上葱花5克即可。
正宗秘制火锅底料配方教学视频 正宗秘制火锅底料配方教学视频。
锅内放入色拉油150克,烧至五成热时,先放入葱段、姜片各50克,八角2颗,干辣椒5克爆香,接着放入无鳞鱼压锅酱200克炒出香味,再下入清水750克和调料(白糖、鸡粉、老抽各2克)烧开后离火,捞出料渣放入高压锅内垫底,再铺上一层竹篦子,将泥鳅放在篦子上,倒入烧开的汤汁,盖上盖子大火加热至上气,改小火压5分钟快速散气,将多余的汤汁倒出,手提篦子将鱼取出放入盘中,再倒入剩余的汤汁,撒蒜末、葱花、红椒点缀即可。
【潮流酱汁】傻瓜酱汁助你快速出菜 1.锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入鲜香南乳汁30克、竹蛏肉、山药条、罐装红腰豆20克,大火翻炒均匀,出锅装盘。锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入葱末、姜末、蒜末各5克爆香,下入浓香沙锅酱60克炒至出香味,放入二汤1千克、莲藕大火烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子,上气压至成熟(冬天一般压30-35分钟,夏天要压45分钟左右),离火装入烧烫的沙锅内,上桌后加热食用。
配比:李锦记海鲜酱3.5千克,李锦记柱侯酱3千克,香滑磨豉酱750克,广味源沙爹酱440克,李锦记叉烧酱600克,百利沙爹烧烤酱860克,王致和大块腐乳680克,广合白腐乳(微辣)335克,芝麻酱210克,四季宝花生酱、色拉油各500克,二锅头250克,沙姜粉25克,五香粉50克,盐焗鸡粉125克,A料(炸蒜蓉150克,生蒜蓉、干葱头粒各100克,泡软的陈皮粒75克,鲜沙姜粒500克)。20.香煎蒜蓉酱:生蒜蓉和炸蒜蓉比例7:3.
柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克,海鲜酱3千克,四季宝花生酱1瓶(510克/瓶),干葱头碎、蒜蓉各200克,香料水(清水500克加入草果、桂皮各5克,香叶10克熬香即可)500克,熟芝麻、烤香的花生碎各30克,色拉油500克(约耗50克)。李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各400克,剁碎的郫县豆瓣酱600克,沙嗲酱、沙茶酱各200克,李锦记XO酱300克,南乳汁50克,顶好花生酱、蚝油各150克,白砂糖20克,味精、五香粉各30克。
青柠泰味汁的做法。2.锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入开洋蓉、美人椒蓉、小米辣蓉、干葱头蓉炒香,倒入剩余的用料翻炒均匀即可。口味:口味香辣,蒜蓉和豆豉的香味比较突出。做法:锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入姜末、葱末爆香,下入福泉烧汁、家乐海真酱、家乐海皇爆炒酱、白糖,小火炒香,倒入黄酒、清水1千克,小火熬至汤汁浓稠即可。2.锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入带鱼小火炸至色泽金黄,捞出控油。
用料:李锦记排骨酱192克,顶好芝麻酱90克,四季宝花生酱200克,李锦记海鲜酱24克,香滑磨豉酱15克,李锦记蒜蓉辣椒酱540克,柱侯酱10克,干辣椒粉30克,白胡椒粉5克,芝麻油20克。柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克,海鲜酱3千克,四季宝花生酱1瓶(510克/瓶),干葱头碎、蒜蓉各200克,香料水(清水500克加入草果、桂皮各5克,香叶10克熬香即可)500克,熟芝麻、烤香的花生碎各30克,色拉油500克(约耗50克)。
【潮流酱汁】傻瓜酱汁助你快速出菜 1.2浓香沙锅酱。锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入葱末、姜末、蒜末各5克爆香,下入浓香沙锅酱60克炒至出香味,放入二汤1千克、莲藕大火烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子,上气压至成熟(冬天一般压30-35分钟,夏天要压45分钟左右),离火装入烧烫的沙锅内,上桌后加热食用。现场传授,鲜茄鱼头、砂锅鱼头汤、千岛湖一锅炖有机鱼、酱椒鱼头、剁椒鱼头、鱼头泡饼等最旺销大鱼头菜品:
用料:李锦记海鲜酱3.5千克,李锦记柱侯酱3千克,香滑磨豉酱750克,广味源沙爹酱440克,李锦记叉烧酱600克,百利沙爹烧烤酱860克,王致和大块腐乳680克,广合白腐乳(微辣)335克,芝麻酱210克,四季宝花生酱、色拉油各500克,二锅头250克,沙姜粉25克,五香粉50克,盐焗鸡粉125克,A料(炸蒜蓉150克,生蒜蓉、干葱头粒各100克,泡软的陈皮粒75克,鲜沙姜粒500克)。试做结果:用料精、选料好、口味棒是我对这款酱料的评价。
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