步骤 1.鸡爪冷水入锅飞水,水里投入几块姜片 步骤 2.水过程中注意撇去浮末,水开后捞起鸡爪控干水分待用 步骤 3.用冰糖炒糖色做出的卤品会有好看的红色,远非老抽能及 步骤 4.土匪特色是把干香料直接丢进锅子,当然精致一些可以用纱布袋包好再丢入锅中 步骤 8.卤水试味合适后烧开 步骤 9.鸡爪加入卤水里大火煮开转中小火,不盖锅盖慢慢煮。卤水捞起收好。下次卤的时候添加水和少量的香料,卤水是越用越香的内>
十里香卤烤王卤菜加工技术十里香卤烤王卤菜加工技术。2.卤制:加原料、料酒、糖色,先大火,后小火熬30~50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮5~10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。肚、肠的卤制:先清洗(盐、碱、醋),不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为3∶1(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。
10款卤水料包配方 +奇香卤水的做法+风味各异的新奇卤水+独特秘方+卤水的做法 +卤水大解密。红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)    白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)   卤的特点:        无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。
5.然后把鸡胗倒入锅中,颠锅翻炒让鸡胗吸收香料的味道,加入老抽2克提色,蚝油5克增鲜,把颜色炒均匀,再倒入一点料酒去腥,把刚刚熬好的糖色倒入锅中,加入生抽10克给鸡胗上色,从锅边淋入适量清水没过鸡胗,再放入五香粉3克增香去异味,鸡精3克,食盐4克,如果颜色不够红润,再少加一点老抽调色。
农村卤菜秘制步骤:纯天然正宗川卤配方,风味太不一般!【农村手工卤菜秘制步骤及注意事项配方公布】(纯天然农村手工艺,值得收藏!)猪肘子这些大卤下锅前要码味,而且在不起眼的地方划几刀,亲戚还特意交代过,有些东西不能一起卤,比如羊肉、肉牛和豆腐干,这些异味比较重,要分开卤,否则会破坏卤水。在卤制之前,亲戚特别嘱咐注意事项后,才开始教我制作步骤。首先熬焦糖,添加4种大料,配制卤药、打卤水、放卤菜。
卤猪肉?制作卤菜的关键就是卤水,卤水是用很多香料和调料制作而成的,每一家卤味店都有自己的秘制配方,一般都不外传。白卤配方:小茴香10g、三奈25g、丁香10g、甘草5g、白芷5g、砂仁15g、豆蔻5g、桂皮20g、草果10g、八角50g、鲜汤适量、盐适量、冰糖200g、味精10g、鸡精20g、料酒1000g、花椒5g、干辣椒30g、胡椒粉20g、洋葱500g、蒜1000g、葱1000g、大葱500g、姜1000g、姜片1000g、猪油1500g、色拉油500g。
十里香卤烤王配方、技术十里香卤烤王配方、技术。1、调味:每 50 斤卤水加味精 2 两,食盐适量(偏咸,咸的 发苦)2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火熬 30—50 分钟,30 分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮 5—10 分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤 好为止。肚、肠的卤制:先清洗不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。2、卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可。
卤水配方之骨里香万能卤水配方。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。(3)卤制(以30斤原料为例):洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。
老汤卤水是一个神奇的存在。如果一锅卤水没有加热,同时也没有做好保存,这种情况才是极容易变质的,卤味店里卤水消耗大,常换常新,还是比较安全的。10、卤水的制作中,大葱保留其根须,卤水的味道会更香;11、传统方法调制的卤水通常不加味精,但由于新鲜的卤水大都鲜味不足,所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料,卤水的鲜香味会越来越浓,最终成为一锅上好的卤水;卤水的保存方法。
奇香卤水的做法手 撕 鸭 配 方 和 做 法 五香酱驴肉的的做法价值3万不加水的卤猪蹄配方 一天能卖200多斤做了40多年的酱卤师傅谈酱卤料的识别与酱卤后期保养“抖鸡”制作的绝密配方张氏烤鸭独家秘籍长春厚德福系列加盟技术资料卤水鸡、卤水鸭的卤水原料奇香卤水的做法20万元的卤水配方奇香秘制 酱骨头配方和制作方法日售500多斤的招牌卤肉 卧底三个月制作流程配方终被破译手 撕 鸭 配 方 和 做 法。卤水鸡、卤水鸭的卤水原料:
大师专业级别版,秘制卤水配料跟做法!第五天的时候卤水的香味有可能会慢慢散去,因为我们一直在卤菜,水份也会越来越少,这时我们就要不停的往里面加水保持第一锅的量,因为里面己经有老汤,所以我们加的调料就按第一次的一半比例加入,周而复始,一直循环做这一步,卤的菜品越多,发酵时间越长,卤水就越香。注意:老卤水如不放入冰箱早晚都要各烧开二十分钟,杀毒,经常煮菜卤水里的肉渣肉油较多,要常期清理掉,保持卤水干净。
用料:鸡爪、卤料王香料袋、水、冰糖、盐。6、锅小火烧热倒油,再将冰糖粉(冰糖碾碎)放进锅里,慢炒至起糖色。煮锅里加盐和炒好的糖色,放进卤料袋子,用中小火慢煮出卤料香味,制成卤水。8、把鸡爪倒进卤水里(此时可酌情再加热水和盐),闭盖煮至鸡爪熟透(筷子轻松通过鸡爪即可)。9、关火,让鸡爪在卤水中浸泡1小时,充分入味。
媲美卤味店水准的家庭自制【香卤鸡】媲美卤味店水准的家庭自制【香卤鸡】老卤水1000克。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3.加入料酒5克,利用料酒加热挥发的特性减少猪骨的腥味,放入两片生姜,大火煮出猪骨的血水,沿锅边撇去煮出的浮末,猪肉完全变白捞出,用清水冲洗,洗净猪骨的浮沫和杂质控干水分。5.倒入沥干水份的猪棒骨,开大火颠锅翻炒给猪棒骨均匀上色,快速翻炒至糖色均匀裹满猪棒骨表面,猪棒骨呈焦红色即可倒出备用。
很多人喜欢吃卤味,是因为卤出来的肉比较好吃还比较开胃,是那种人尝一口就忘不了的美食。今天给大家介绍一个卤肉的配方,这个配方可以卤制很多美食,喜欢的就收藏了吧,就是有点麻烦了,不过做出来的话还是很好的。
私密分享——卤锅配方!相信有许多人都喜欢吃卤味,但是呢,到外面卤味店买的又不放心,现在教大家自己做卤水,随时吃卤味!卤水分很多种,比如潮州卤水,川卤,白卤,等等,今天给大家分享,湘卤!现在准备糖色(卤水里面少用酱油,因为煮的时间过长,容易发酸),起锅,加入少许的干净油,再放入冰糖,开小火慢炒,炒制冰糖融化,不停的搅拌,直到糖色发黄,起泡泡,再加入一勺清水,即可。现在把准备好的卤料包,糖色,倒入锅中,再加入盐适量,高度白酒几滴,鸡精适量,在加入明油,红油。
这才是正宗川卤的味道!川卤的好坏全凭一锅卤汤,是食材与时间共同沉淀的味道,咸香不腻口,鲜辣多滋多味,那么引人食欲的浓香川卤应该怎么做呢?老师傅做的一锅老卤是用三十年时光沉淀出来的味道,他常常翻阅古集,从明代开始卤菜中调入五香后,卤菜的色香味就已经达到巅峰状态,因此他的卤菜绝大部分是用古时后的味道来改良,起步比“现代绝味卤菜”要“晚”几百年。2、按步骤开始制作卤菜(新卤汤,以35斤卤水为例)
销魂卤味只需加上它,全家放心吃!外出郊游,总是要随身携带美食的嘛,今天的卤味拼盘保你吃的过瘾还放心!作为一个地道的香香嘴,卤味的东西可是吃的不少阿,味道虽美但是外面的东西总是不太放心,还是自己做的好,可是又怎么能做出麻辣香的卤味呢?好吃到想把所有能卤的食材都拿去卤!砂仁、香草、沙姜、干辣椒、花椒、盐、鸡精、味精、红曲米、糖色、大葱、姜、纱布袋。二、肉焯熟后炼原卤水油。锅内入油,加入鸡油、猪油。
卤鸡卤到爽卤到你找回感觉就这热度,制作及方法。卤鸡是广东省的传统禽制品,其中以广州市所制为佳。待糖液由翻大泡变成翻小泡,直至小泡也慢慢消失,糖液变成深红色时,倒入100克沸水搅匀,即成糖色。锅中倒入高汤、糖色和老卤水,放入姜、葱、盐,再放所有香料,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。炒糖色时,要热锅凉油,用小火慢炒,糖液变成深红色时马上倒入沸水搅匀,否则再继续炒的话,糖色会变苦。
18味卤菜香料秘方,30年的老卤香料配方,老师傅亲自大公开。卤菜香料有几十种,那么如何配搭好这些香料,做出正宗的卤味呢?甘草6克(甘草卤猪肉时不要放,卤猪肉放甘草会伤身,卤其它牛肉鸡鸭等肉可以放);2、另取一个锅,将备好各种香料放入锅中沸水煮五分钟,去掉香料中的杂色(时间不要煮太久,影响香料中的香味),关火取出将水份滤干,滤干后装入纱布袋内扎紧(适量加点葱和青蒜苗),放入汤锅中继续熬1小时即可。
分享自己20年的卤肉配方,希望可以帮到需要的人!糖色炒制:冰糖200g、色拉油10g、开水800g,炒糖色翻动速度要快,偶尔要端离火口等温度降下去一些,再放回去继续炒。1.夏天是卤水坏掉的高发期,每天必须要早晚烧开,静置自然冷却,定期打捞香料残渣,添加香料进去熬制。2.香辛料不是越多就越好,如果配比不当会造成卤水发黑,卤出的菜品苦涩;4.炒糖色是红卤中很重要的一步,要注意糖色的老嫩,适量添加;
这是一张价值8000元的卤水配料单,专卤牛肉和猪脚,专业商用。卤猪脚牛肉专用卤水。炒糖色时全程要用小火,先把糖炒化,这一步大概需要3分钟,炒的时候勺子要不停的搅动,期间会有小泡变成大泡,之后加两勺水下去,水开后再煮20秒钟,这个时候糖色就炒好了,然后舀两勺糖色倒入高汤里搅拌均匀,再放入半斤干辣椒,盐适量(一斤水放10克盐,按照这个比例做就可以啦),因为是新的卤水我们要加入2大勺大豆油,这样卤出来的食材更靓。
2、卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1 kg水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。7、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。
x、出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制xx-xx分钟即可。7、卤制: 在原卤水的基础上,取x0斤卤水,加枙子x0个(酱红作用),紫草x克(需用油炒,见注x),白糖x00-x00克,料酒x00克左右,味精适量,甜面酱x00克,生姜xx0克,糖色(制作方法见注x)x00克以下,等鸭子八成熟以后,加入老三样,煮x-xx分钟后捞出检查,没有完全熟透的重新放入卤水中卤制,熟即止。然后把卤锅离火,将鸭子放入卤锅中浸泡x0-xx分钟即可 注:
注重细节才能卤出好味道,配方详细 步骤,请收藏好。以下是30斤卤水配料用量(增加或减少卤水的制作量,所有配料用量也要根据比例增加或减少)。1、每次在卤制成品时,先在卤水中加入少许料酒和大葱,再放入原料大火烧开,小火开始计时卤制,牛肉卤制50-60分钟焖60分钟,鸭掌、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟,鸡脚鸡尖卤5-10分钟焖20分钟,猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟,牛肉要多卤一会才能入味。
酱鸡专用酱汤:2.将三种原料放入冷水锅中,大火煮开,撇去浮沫,捞出放入不锈钢桶中,加入清水50千克,大火烧开,调小火慢慢熬至汤汁剩余30千克时,放入调料(盐400克,味精50克,鸡精60克,花雕酒、白糖、大葱各300克,姜片200克)和香料包(良姜、白芷、肉桂各50克,草豆蔻35克,八角、白豆蔻各30克,肉豆蔻、香叶各25克,小茴香20克,丁香、甘草各10克,打成颗粒包成香料包)熬制约1小时,捞出料渣即成酱汤。酱牛肉用酱汤。
油卤是把香料里的香味物质都溶入到油脂当中,而水卤则是把香料里的香味物质都溶入到水里边,由于香料里边油溶性的呈香物质居多,所以油卤出来的成品要比水卤出来的香许多。油卤与水卤一样,也需要加入糖色以帮助锅里卤制的原料上色,不过油卤所用的糖色含水量比较少。卤好的油卤菜品在切配上桌前,都得用卤油浸泡着,这既是为了让原料进一步吸收油卤当中的香味,同时也是为了让卤好的菜品始终保证其品质和风味。
厨师长做的蒸茄条,茄子不黑不变色,清淡又软嫩,少油更健康导语:茄子是一种很常见的蔬菜,我们一年四季的餐桌上也都能见得到。茄子的吃法荤素皆宜,既可以炒、烧、蒸、煮,也可以油炸、凉拌。虽然各地风格不一,但想要做好茄子,基本上都会面对两个问题,“茄子怎么才能不发黑”以及“茄子怎么才能即不干又不吸油”。主料:茄子。等茄子切好之后放入盆中,加入100g左右的面粉抓拌均匀,让面粉均匀的裹在茄子表面。