2.将贵州小米辣椒节、贵州灯笼椒、青花椒用500克色拉油小火炒至酥香,出锅冷却,搅细即制成刀口辣椒。调料 牛油500克、色拉油500克,、老姜60克、八角10克、山奈10克、草果10克、香果10克、香砂10克、小茴香10克、败寇10克、白芷20克、桂皮8克、香叶5克、娟城红油豆瓣150克、老坛子二金条泡辣椒末350克、贵州小米辣椒面80克、红糖70克、生抽70克、啤酒500克、鸡精70克、鸡粉60克、盐30克、骨汤5500克、刀口辣椒10克、香菜5克。
在传统的自贡盐帮菜中,厨师都会自己制作辣椒面这一重要调料,将花椒和干辣椒入锅干炒,慢慢焙香后再用机器搅碎,味道自然比市场售卖的更加香浓。4、兔肚仁入五成油温锅内快速过油,断生捞起,净锅内加入泡椒红油烧至五成油温,下入姜米、蒜米、鲜椒酱、鲜小米椒碎炒出色香味,再下鸡精10克、鸡粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油、兔肚仁炒入味,出锅装入有辅料打底的器皿内,撒上40克刀口辣椒。
美味关键:浓香川卤+香辣红油。盐2克,食粉2克,安多夫嫩肉粉2克,鸡精31克,味精6克,啤酒40克,生粉5克,色拉油25克,秘制红油250克,贵州小米辣椒节40克,青花椒15克,骨汤250克,秘制底料150克,鸡粉25克,醪糟30克。3、净锅上火,加入秘制红油烧至三成油温,下贵州小米辣椒节、青花椒炒香,再下入骨汤、秘制底料、鸡精25克、鸡粉、醪糟调味,烧沸下兔肉再次烧沸,烧约2分钟,兔肉成熟入味,出锅盛入有辅料打底的器皿内即成。
顶级兔肉吃法大赏。兔肉在四川,就像鸡鸭鱼肉一样平常。区别于传统的煎炸,“小煎”这一烹调方式,传统上对食材成品的口感还是要求一个“嫩气”,因此这种技法火候略小,尤其在整个炒制过程中基本保持在中小火,将花椒、鲜椒、豆瓣酱等配料的香气充分融入到兔肉之中,成菜辣香浓郁,滋味醇厚。新鲜的兔肉砍剁成丁,配上姜、蒜、花椒、辣椒、郫县豆瓣以及多种香料,经过焯、爆、煮等多种工序精心烹制而成最具当地特色的兔肉臊子。
冷吃兔的家常做法,看完自己在家做。1、兔肉下锅,同时在锅内加入花椒,八角,大料,姜片,大葱段一起过一下水,香料的味道就进到了兔肉里面了。4、转中火,倒入准备好的兔肉丁,迅速翻炒至兔肉基本脱水。加料酒,翻炒两下后加入备好的辣椒段,迅速翻炒,一定要迅速翻炒,不然干辣椒段会很容易糊,翻炒几下少量的白糖和芝麻翻炒至颜色变得金黄,问到香味后,关火。
仔姜鲜锅兔 私房菜。仔姜鲜锅兔是自贡的一道地方特色菜。兔肉:500g、青椒:120g、小米辣椒:60g、仔姜:150g、红甜椒:20g、老姜:15g、蒜末:20g、干青花椒粒:3g、花椒:2g、盐:约8g、料酒:10g、白胡椒粉:2g、红油豆瓣酱:15g、淀粉:5g、红油:10g、花椒油:5g、食用油:100g。起油锅,倒入宽油(即油稍微多点,至少要能没过兔子肉),油烧热放几粒姜,立马上浮就可以将腌好的兔肉下锅滑炒。放入红油豆瓣酱炒出红油色。
麻辣鲜香的四川名小吃——自贡冷吃兔。“飞禽莫如鸪,走兽莫如兔。”所谓的自贡冷吃兔,是四川省自贡市非常著名的地方名小吃,这道菜的历史已经有一百多年了,但其实是最近这几年才开始在全国各地流行起来的,在某宝上搜索自贡冷吃兔,售卖的商家越来越多,但性价比确实不高,今天就来教大家做正宗的自贡冷吃兔,以后嘴馋了,直接在家里自己做,马上就能吃,就不用等物流了。首先我需要把新鲜的兔肉切成大小适中的肉丁,兔肉一定要现剐新鲜的,这一点非常的重要,兔肉切好之后,用料酒和少量的豆油码好备用,在这段时间把干辣椒剪成段,生姜和蒜切成片备用,如果特别喜欢吃辣的朋友们可以多备一点花椒和辣椒使用,悄悄告诉你们,冷吃兔不辣的话不好吃哦。
所需要的配料:干辣椒、白糖、香料、花椒、芝麻、酱油、料酒等。锅里倒油,然后将所需要的佐料(如:干辣椒、花椒、老姜、大葱及八角茴香橘皮等)倒入锅中小火慢炒。放盐调味后,一直翻炒使得兔肉入味,肉收缩。4、吃的辣的人,可以再加入花椒面、辣椒面。原料:羊肉、小黄鱼、豆腐、小番茄、菜心、色拉油、料酒、姜片、花椒、八角、桂皮、红枣、白萝卜、盐。原料:鸭边腿、冬瓜、植物油、料酒、盐、干辣椒、生姜、大枣、枸杞。
早些时候,成都的兔头其实有很多的流派,双流老妈兔头是火锅味的,基本上是火锅底料卤制的兔头,兔头就泡在火锅料里,吃的时候捞起来,兔头肉糯且有浓烈的火锅味;哦,说到带兔头到外地,前两年郭大妈的兔头着实火了一把,郭大妈也是一个私家作坊,她做的兔头是近年来我和朋友们认为最最好吃的兔头,郭大妈用的兔头一定要新鲜,而且她还必须给每一个兔头刷牙洗脸掏耳朵,然后再入锅卤制,之后制作红油再拌食。
跳水蛙是自贡菜,自贡菜作为川菜的一支,连成都人都会觉得极端,麻辣刺激,味道刚猛,香鲜醇厚,重味嗜辣,喜用椒姜,用料多、杂、重,而且喜欢多放红油,水煮牛肉就是最早期的自贡菜。跳水蛙用仔姜、青花椒、红辣椒、米椒来调味,上面厚厚的一层红油,做得好的不仅肉嫩,更入味,一口能尝到仔姜的鲜,米椒的辣,蛙肉的香,绝对辣得你欲仙欲死,欲罢不能!3、泡椒、姜、蒜切末、香葱切小段,干辣椒、花椒炸香备用。
调料:老姜、大葱、八角、山柰、白芷、小茴香、盐、白糖、鸡精、香料油、黄豆口蘑酱油、红花椒、味精、青花椒面。原料:笋子、黄豆酱油、鸡精、白糖、干青花椒、干红花椒、干海椒节味精、青花椒面、盐、姜米、八角、山柰、小茴、白芷各、香料油(注:制作流程同冷吃兔一样)原料:豆腐干、黄豆酱油、鸡精、白糖、干青花椒、干红花椒、干海椒节、味精、青花椒面、盐、姜米、八角、山柰、小茴、白芷、香料油(制作流程同冷吃兔一样)
自贡冷吃兔——给爸爸做道下酒菜。而爸爸爱喝酒,最爱的就是这道【自贡冷吃兔】,兔肉香酥麻辣,略带回甜,老少皆宜。自贡冷吃兔。辅料:玉米油400g,盐2大勺,料酒1大勺,老抽1.5大勺,干辣椒20g,花椒20g,八角2粒、姜片4块,大蒜6个,糖1勺,白芝麻1勺。9、放入干辣椒,花椒,八角,姜片,蒜片炒香;【自贡冷吃兔】做好啦。
准备食材:牛腩、牛肠、牛肺、牛肚、牛血、牛骨、葱段、姜片、菜籽油、牛油、桂皮、八角、小米辣椒王、白酒、豆瓣酱、辣妹子、百年拌神麻辣鲜、生抽、味精、盐、十三香;准备食材:新鲜兔肉、猪血块、豆腐块、子姜块、藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜、莴笋块、青花椒、姜粒、盐、豆瓣酱、味精、鸡精、料酒、香料油;1.把鲜兔肉切成小块纳盆,加豆瓣酱、姜粒、盐、鸡精和料酒码味后,待用。
步骤|十款兔肉菜品,香辣入味。调料:豆瓣茸10克、红泡椒10克、姜蒜各6克、青花椒10克、干辣椒10克、海椒面6克、味精10克、鸡精6克、白糖2克、香油2克、花椒油6克、红油20克。3、魔芋氽水与兔片、香菇、葱同入汤汁中调味烧至入味,放入香油、花椒油及少许红油起锅,面上用少许辣椒和花椒炸油。2、锅内放自制的红油,先下入干辣椒节、香料和花椒,炒香后再下兔丁和大葱节,接着加盐、胡椒粉、味精和鸡精,炒至兔肉熟即可装盘。
五花肉1000克、白菜半棵、木耳几朵、郫县豆瓣酱50克、辣椒50克、花椒20克、八瓣1个、姜一块、蒜半头、葱半根、胡椒粉10克、全兴大曲酒1勺、骨汤1碗、盐适量。1.热油爆香豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜,炒出红油,取出一些煸香的辣椒花椒备用。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。新鲜兔肉、盐、糖、鸡精、料酒、老抽、花椒、干红辣椒段、蒜、老姜、八角。猪肉末、豆腐、豆瓣酱、蒜、姜、葱、豆豉、生抽、糖、花椒粉、鸡精。
自贡冷吃兔的正宗做法,自贡冷吃兔怎么做正宗。自贡冷吃兔是四川自贡的特色菜,这道菜大约有百余年的历史了。今天介绍最正宗的自贡冷吃兔做法,教大家如何做出味道最正宗的自贡冷吃兔。初加工完成后我们就来动手制作正宗的自贡冷吃兔吧——。3、改中火放兔肉迅速翻炒,把兔肉的水汽基本炒干后烹入料酒,翻炒几下后就可以放入干红辣椒段了,也是要迅速翻炒几下以防止辣椒段糊掉。
冷吃兔迄今已有百余年历史,四川自贡几乎家家都会做人人都爱吃。这样一来,就给自贡人吃兔子提供了充足条件,这也是自贡盐帮菜中出现冷吃兔的原因吧!自贡几乎家家都会做,人人都爱吃。自贡盐工。锅中留些底油,加入麻辣红油、花椒、大料、葱段、干辣椒煸炒出香味,再放入兔肉中火煸炒,直到兔肉变成棕黄色后,立即下酱油和少量的白糖翻炒,最后加少许醋,闻到香味后,加入鸡精炒匀,关火,等到兔肉冷却,便可起锅装盘了。
先锅烧油,油要多点,以刚好能淹着兔子为好,将码好味的兔子和香料以及小葱(整个的小葱)下油锅炸制,不停的翻炒炸制,刚开始锅中油是浑浊的,慢慢炸到锅中的油?变清亮没有水分,兔肉微微收紧,然后倒入泡过的干辣椒和花椒,还有姜片和蒜片继续炒制(由于是自己吃的,所以图片的油和辣椒量都比较少,在此说明,不要以图片为准)并倒入适量料酒和白糖。如果香料是打成粉的,就要在下了辣椒和花椒后再下香料粉。
传统川菜更以不辣的菜居多,不过四川人嗜“辣”倒是历史悠久,早在东晋的《华阳国志·蜀志》便写蜀人“尚滋味,好辛香”,所谓“辛”指的并不是辣椒形成的辣,而是由花椒、姜和茱萸等材料形成的辣。川菜常用辣椒组合,取二荆条之香、朝天椒之辣。其实川菜用地域区分可以分成三大流派:以岷江流域的成都、眉山和乐山为首的上河帮菜,以沱江流域的自贡、宜宾、内江为主的小河帮菜,还有以长江流域的重庆和达州为主的下河帮菜。
破解一道勾人魂魄的地道江湖菜——麻辣水煮兔破解一道勾人魂魄的地道江湖菜——麻辣水煮兔 (2012-11-02 09:12:47)江湖菜的发明者多为民间艺人,隐于江湖,江湖菜虽然有一个大致味型,却也十分公式化。江湖菜,如同江湖,如同华山论剑,或许,某一道江湖菜消失了,而另一道江湖菜又诞生了,江湖菜非常有生命力,有丰富想象力,也有独到的创意,有人的地方就有江湖,有江湖的地方就有江湖菜。
冷吃兔的底料相得益彰,冷吃兔肉入味绵长,成菜制作篇冷吃兔。1、将新一代小米辣干辣椒剪成小节,连同两种花椒一起用自来水泡1个小时,让辣椒和花椒吃进水,饱和之后沥干水备用,这样在使用的时候干辣椒和花椒不容易焦糊,可以更长时间的散发出应有的特色。2、净锅开小火,下底料和姜蒜末,炒出香味之后,马上下干辣椒、花椒、胡椒、兔肉,一同爆炒,爆炒1分钟左右,下料酒、白糖,再次翻炒几秒钟出锅。
中国十大菜系之(3)——川菜。成都菜也称蓉菜或蓉派川菜,以成都菜式为主,此派菜式精致细腻,多为流传久远的传统川菜,旧时历来作为四川总督的官家菜,一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。其次,重庆川菜受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,对于海鲜、贝类、梅菜、年糕等东部地区的食材使用较多,部分重庆菜口味相对四川川菜,带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。川菜的代表菜有:
花椒有分红花椒和青花椒花椒在川菜里的辈份比辣椒“老”很多,毕竟花椒在巴蜀地区拥有很长的种植史,所以花椒又称川椒、巴椒、蜀椒等。中国早在先秦时期就有种植花椒做香料用来祭祀的记载,如《诗经》云“有椒其馨,胡考之宁''''''''就是形容花椒的芳香让闻到的人长寿安康,但当时的人们还不会食用花椒,大约在南北朝时期开始,花椒才被人们当作调味料来炮制佳肴。藤椒又叫山花椒或竹叶花椒,是花椒的一种。
「6」鲜辣与香辣风味烹调解惑。川菜中辣椒的运用,并非现今市井川菜那般不讲规矩和章法之滥用,而是妙在“善”和“香”,呈现出一辣一滋、百辣百味的风味特色,使辣椒之辣与辣椒之香层次分明,辣而不燥、辣而不烈、辣中品香,香中品辣,辣得是七滋八味、韵味深长,辣得精神振奋、神采轩扬。在川南,嗜辣的典型则是自贡菜,因其多用自贡的小米辣和威远的七星椒和泡红椒,前两种海椒是四川辣椒中辣味最为凶狠的。
【烹兔】“红油兔丁”是川内大多数凉菜店的必备菜--“蘸水兔”是一道风靡全国的菜肴--“兔肉汤锅”用兔柳肉来制作的,很受食客欢迎。红油兔丁是川内大多数凉菜店的必备菜和招牌菜,红油是拌兔丁的一种重要原料。用于拌凉菜的红油不能太辣,以免压住了原料的鲜味和其他调料的味道。现在市场上流行的兔肉汤锅,很受食客欢迎,兔肉汤锅用的是兔柳肉来制作的,兔柳肉可以取自杀鲜活兔,也可以用市场上的冰鲜品,但以前者的效果最好。
四川凉拌特色菜--千张。辅料: 自制辣椒红油一勺、 花椒油(根据个人口味适量)、 鸡精1克、 盐5克、香油2克、 醋5克、香葱(适量)、香菜(适量)。下入葱花、香菜再次搅拌均匀装盘,点缀香菜,四川凉菜的特色,麻辣爽口,色泽鲜亮,无论是炎炎夏日还是过年时节酒席,配上一盘清爽麻辣酸爽开胃的凉菜,既能解决荤菜的油腻,还能增加食欲,喜欢的朋友不妨试。
【创新菜】酥肉豆腐脑酥肉豆腐脑编辑者 : 珠珠 来源 : 红餐网 于2015-07-17 09:12 发布 已有 207 人围观大热天里吃什么都是无味难咽,这时来上一碗豆腐脑,又酥软又美味,想想喉咙都觉得超级舒服的。辅料:盐、鸡精、花椒面各2克,湿淀粉15克,芹菜、香葱、辣椒碎、油炸花生米各10克,高汤300克,红油5克。2.另起锅烧热底油,下入辣椒碎、红油、花椒面、油炸花生米煸香,起锅淋在豆花上,撒上芹菜末、香葱即可。
而在做干锅菜的时候,干锅酱的好坏就显得尤为重要了,要想干锅菜好吃,干锅酱就必须要做得好。准备原料:郫县豆瓣酱1500g、糍粑辣椒1000g、美乐香辣酱700g、老干妈油辣椒400g、老干妈豆豉辣椒250g、花椒面100g、孜然粉100g、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、红油、熟芝麻各适量。准备原料:郫县豆瓣酱750g、辣椒面350g、老干妈豆豉辣椒150g、排骨酱200g、海鲜酱200g、耗油50g、干青花椒碎100g、红油、老抽、盐、白糖、鸡精、味精适量。